Маргарин: жайып, бышыруу жана тамак даярдоо үчүн колдонулат.Ал алгач 1869-жылы Францияда Ипполит Меже-Муриес тарабынан сары майдын ордуна жасалган.Маргарин негизинен гидрленген же тазаланган өсүмдүк майларынан жана суудан жасалат.
Май сүттөн жасалган майдан жасалса, маргарин өсүмдүк майынан жасалган жана сүттү да камтышы мүмкүн.Кээ бир тилдерде ал оозеки тилде "олеомаргариндин" кыскасы "олео" деп аталат.
Маргарин, сары май сыяктуу, майдагы суунун эмульсиясынан турат, суунун майда тамчылары туруктуу кристаллдык формада болгон май фазасында бирдей таралган.Маргариндин майы май сыяктуу 80% минималдуу майга ээ, бирок майдан айырмаланып, маргариндин майы азыраак сортторун маргарин катары белгилөөгө болот.Маргарин жайган үчүн да, бышыруу жана тамак бышыруу үчүн да колдонсо болот.Ал ошондой эле кеңири функциялар үчүн кондитердик жана печенье сыяктуу башка тамак-аш азыктарынын ингредиенти катары колдонулат.
Бүгүнкү күндө маргаринди жасоонун негизги ыкмасы гидрогенделген өсүмдүк майларынын аралашмасын майсыздандырылган сүт менен эмульсиялоодон, аралашманы муздатуудан жана аны бекемдөө үчүн иштетүүдөн турат.Өсүмдүк жана жаныбар майлары эрүү чекиттери ар кандай окшош кошулмалар.Бөлмө температурасында суюк болгон майлар көбүнчө майлар деп аталат.Эрүү чекиттери май кислоталарынын компоненттеринде көмүртек-көмүртек кош байланыштарынын болушу менен байланыштуу.Кош байланыштардын көп сандагы эрүү чекиттери төмөн болот.
Маргариндин типтүү компонентине типтүү өсүмдүк майын жарым-жартылай гидрогенизациялоо.Бул процессте C=C кош байланыштарынын көбү алынып салынат, бул буюмдун эрүү температурасын жогорулатат.
Адатта, табигый майлар контролдонуучу шарттарда никель катализаторунун катышуусунда мунай аркылуу суутекти өткөрүү жолу менен гидрогенизацияланат.Каныкпаган байланыштарга суутекти кошуу (алкендердин кош C=C байланыштары) каныккан CC байланыштарын пайда кылып, майдын эрүү температурасын эффективдүү жогорулатат жана ошону менен аны "катуулайт".Бул каныкпаган молекулаларга салыштырмалуу каныккан молекулалардын ортосундагы Ван дер Ваальс күчтөрүнүн көбөйүшүнө байланыштуу.Бирок, адамдын рационундагы тойгон майлардын көлөмүн чектөөдө ден-соолукка пайдалуу болушу мүмкүн болгондуктан, процесс көзөмөлдөнүп, керектүү текстураны берүү үчүн жетиштүү байланыштар гидрогенацияланат.
Мындай жол менен жасалган маргариндердин курамында гидрогенделген май бар деп айтылат.Бул ыкма бүгүнкү күндө кээ бир маргариндер үчүн колдонулат, бирок процесс иштелип чыккан жана кээде палладий сыяктуу башка металл катализаторлору колдонулат.Эгерде гидрогендөө толук эмес болсо (жарым-жартылай катуулануу), гидрогендөө процессинде колдонулган салыштырмалуу жогорку температуралар көмүртек-көмүртек кош байланыштарынын бир бөлүгүн "транс" түрүнө айлантат.Эгерде бул өзгөчө байланыштар процесстин жүрүшүндө гидрогенизацияланбаса, алар мурдагыдай эле транс майларынын молекулаларында акыркы маргаринде болот, аны керектөө жүрөк-кан тамыр оорулары үчүн коркунуч фактору болуп саналат.Ушул себептен жарым-жартылай катууланган майлар маргарин тармагында азыраак колдонулат.Кээ бир тропикалык майлар, мисалы, пальма майы жана кокос майы, табигый жарым катуу жана гидрогенацияны талап кылбайт.
Заманбап маргарин малдын же өсүмдүк майларынын ар кандай түрлөрүнөн, майсыздандырылган сүт, туз жана эмульгаторлор менен аралаштырылып жасалышы мүмкүн.Базарда табылган маргарин жана өсүмдүк майы 10% дан 90% майга чейин болушу мүмкүн.Майдын акыркы курамына жана анын максатына (жайуу, бышыруу же бышыруу) жараша суунун жана колдонулган өсүмдүк майынын деңгээли бир аз өзгөрөт.Май уруктардан пресстелип, тазаланат.Андан кийин катуу май менен аралаштырылат.Өсүмдүк майларына катуу майлар кошулбаса, аларды катып калуу үчүн толук же жарым-жартылай гидрогендөө процессинен өтөт.
Алынган аралашмага суу, лимон кислотасы, каротиноиддер, витаминдер жана кургак сүт кошулат.Лецитин сыяктуу эмульгаторлор суу фазасын мунай боюнча бирдей таркатууга жардам берет, ошондой эле туз жана консерванттар да адатта кошулат.Бул май жана суу эмульсиясы андан кийин ысытылат, аралаштырылат жана муздатылат.Жумшак чөйчөкчө маргариндер блоктук маргаринге караганда азыраак гидрогенделген, көбүрөөк суюк майлар менен жасалат.
Маргариндин үч түрү кеңири таралган:
Эспарцет, күн карама, соя, пахта уругу, рапс же зайтун майынан жасалган, моно же көп тойбогон майларга бай болгон жумшак өсүмдүк майы.
Бөтөлкөдөгү маргаринди бышыруу же үстүн тамактар үчүн
Бышыруу же бышыруу үчүн катуу, көбүнчө боёксуз маргарин.
Май менен аралаштыруу.
Бүгүнкү күндө сатылган көптөгөн популярдуу дасторкон жаймалары маргарин менен майдын же башка сүт азыктарынын аралашмасы болуп саналат.Маргариндин даамын жакшыртуу үчүн колдонулган аралаштыруу АКШ жана Австралия сыяктуу өлкөлөрдө көптөн бери мыйзамсыз болгон.Европа Биримдигинин директиваларына ылайык, маргарин продуктусун “май” деп атоого болбойт, ал тургай анын көбү табигый майдан турат.Кээ бир Европа өлкөлөрүндө сары майдан жасалган дасторкон жана маргарин азыктары “май аралашмасы” катары сатылат.
Май аралашмалары азыр дасторкон жайылтуу рыногунун олуттуу бөлүгүн түзөт.Бренд "Мен бул май эмес экенине ишене албайм!"дүйнө жүзү боюнча супермаркеттердин текчелеринде тапса боло турган ар кандай окшош аталыштагы спреддерди чыгарды, алардын аталыштары "Красавчик майлуу", "Балким майлуу", "Таза майлуу" жана "Сен ага ишенесиң".Бул май аралашмалары маркетингдик ыкмалар менен маркетингге коюлган чектөөлөрдөн качышат, бул чыныгы сары майга күчтүү окшоштугун билдирет.Мындай товардык аталыштар керектөөчүлөргө продуктуну маргаринди «жарым-жартылай гидрогенделген өсүмдүк майы» деп атаган талап кылынган продукциянын этикеткаларынан башкача көрсөтөт.
Тамактануу
Маргариндердин жана спреддердин азыктык баалуулугуна байланыштуу талкуулар эки аспектинин тегерегинде жүрөт - майдын жалпы көлөмү жана майдын түрлөрү (каныккан май, транс-май).Адатта, маргарин менен майдын ортосундагы салыштыруу бул контекстте да камтылган.
Майдын көлөмү.
Майдын жана салттуу маргариндин (80% май) ролу энергетикалык мазмуну боюнча окшош, бирок аз майлуу маргариндер жана спреддер да кеңири жеткиликтүү.
Каныккан май.
Каныккан май кислоталары кандагы холестеролдун деңгээлинин жогорулашына эч кандай байланышы жок.Каныккан жана транс тойбогон майларды гидрогенденбеген моно-каныкпаган жана көп тойбогон майлар менен алмаштыруу жалпы майдын керектөөсүн азайтууга караганда аялдарда жүрөктүн ишемиялык оорусунун алдын алууда натыйжалуураак.Каныккан май жана жүрөк-кан тамыр оорулары талаш-тартыштарды карагыла.
Өсүмдүк майлары 7% жана 86% каныккан май кислоталарын камтышы мүмкүн.Суюк майлар (канола майы, күн карама майы) эң төмөн жагында, ал эми тропикалык майлар (кокос майы, пальма майы) жана толук катууланган (гидрогенделген) майлар шкаланын эң жогорку чегинде.Маргарин аралашмасы эки түрдөгү компоненттердин аралашмасы.Негизинен катуураак маргариндерде каныккан майлар көбүрөөк болот.
Типтүү жумшак ванна маргарин каныккан май 10% 20% камтыйт.Кадимки майдын курамында 52-65% каныккан майлар бар.
Каныкпаган май.
Каныкпаган май кислоталарын керектөө LDL холестерол деңгээлин төмөндөтөт жана кандагы HDL холестерол деңгээлин жогорулатат, ошону менен жүрөк-кан тамыр ооруларына чалдыгуу коркунучун азайтат.
Тойбогон майлардын эки түрү бар: моно жана поли тойбогон майлар, алардын экөө тең каныккан майлардан айырмаланып ден соолукка пайдалуу деп таанылат.Кээ бир кеңири өстүрүлгөн өсүмдүк майлары, мисалы, рапс (жана анын варианты канола), күн карама, эспарцет жана зайтун майларында тойбогон майлар көп.Маргаринди өндүрүүдө каныкпаган майлардын кээ бирлери бөлмө температурасында катуу болушу үчүн аларга жогорку эрүү температурасын берүү үчүн гидрогенделген майларга же транс-майларга айландырылышы мүмкүн.
Омега-3 май кислоталары ден соолук үчүн өзгөчө жакшы табылган көп тойбогон май кислоталарынын бир үй-бүлө болуп саналат.Бул эки маанилүү май кислоталарынын бири, анткени адамдар аны өндүрө албайт жана аны тамак-аштан алыш керек.Омега-3 май кислоталары көбүнчө бийик кеңдиктеги суулардан кармалган майлуу балыктан алынат.Алар маргарин, анын ичинде жашылча булактарында салыштырмалуу сейрек кездешет.
Бирок Омега-3 май кислотасынын бир түрү, альфа-линолен кислотасы (ALA) кээ бир өсүмдүк майларында кездешет.Зыгыр майынын курамында -to-% ALA бар жана атаандаш балык майларына популярдуу диеталык кошумча болуп жатат;экөө тең көбүнчө премиум маргариндерге кошулат.Байыркы май өсүмдүгү, camelina sativa, анын курамында Омега-3 (-%ке чейин) көп болгондуктан, жакында популярдуулукка ээ болуп, кээ бир маргариндерге кошулган.Кара куурай майы болжол менен -% ALA камтыйт.Аз өлчөмдө ALA соя майы (-%), рапс майы (-%) жана буудайдын урук майы (-%) сыяктуу өсүмдүк майларында кездешет.
Омега-6 май кислоталары.
Омега-6 май кислоталары ден соолук үчүн да маанилүү.Алар мелүүн климатта өстүрүлгөн өсүмдүк майларында көп болгон маанилүү май кислотасы линол кислотасын (LA) камтыйт.Кээ бир, мисалы, кара куурай (-%) жана кадимки маргарин майлары жүгөрү (-%), пахта уругу (-%) жана күн карама (-%), көп өлчөмдө бар, бирок көпчүлүк мелүүн май уруктары -% дан ашык LA бар.Маргарин омега-6 май кислоталарында өтө жогору.Заманбап Батыш диеталарында Омега-6 көп, бирок Омега-3 өтө жетишсиз.Омега-6 жана омега- катышы, адатта, - менен -.Омега-6 көп өлчөмдөгү омега-3 таасирин азайтат.Ошондуктан, оптималдуу катышы 1:1 жакын болушу мүмкүн болсо да, диетада катышы 4:1 кем болушу керек сунуш кылынат.
Транс май.
Башка диеталык майлардан айырмаланып, транс май кислоталары маанилүү эмес жана адамдын ден соолугуна эч кандай белгилүү пайда бербейт.Транс май кислотасын алуу менен LDL холестерол концентрациясынын ортосунда оң сызыктуу тенденция бар, демек, LDL холестеролунун деңгээлин жогорулатуу жана HDL холестеролунун деңгээлин төмөндөтүү аркылуу жүрөктүн ишемиялык оорусунун коркунучу жогорулайт.
Бир нече чоң изилдөөлөр транс майын көп өлчөмдө колдонуу менен жүрөктүн ишемиялык оорусу менен, балким, кээ бир башка оорулардын ортосундагы байланышты көрсөтүп, дүйнө жүзү боюнча бир катар мамлекеттик саламаттыкты сактоо органдарына транс-майларды колдонууну минималдаштырууну сунуш кылышкан.
АКШда жарым-жартылай гидрогенизация ата мекендик өндүрүлгөн майларга артыкчылык берүүнүн натыйжасында кеңири таралган.Бирок, 1990-жылдардын ортосунан тарта дүйнөнүн көптөгөн өлкөлөрү жарым-жартылай гидрогенделген майларды колдонуудан баш тарта башташты.Бул Тран майын азыраак же такыр камтыган жаңы маргарин сортторун өндүрүүгө алып келди.
Холестериндер.
Ашыкча холестерол ден соолукка коркунуч келтирет, анткени майлуу катмарлар акырындык менен тамырларды жаап салат.Бул мээге, жүрөккө, бөйрөккө жана дененин башка бөлүктөрүнө кан агымынын начарлашына алып келет.Холестерин, метаболизм үчүн зарыл болсо да, диетада маанилүү эмес.Адамдын денеси боордо холестеринди жасап, анын өндүрүшүн тамак-ашка жараша ыңгайлаштырып, күнүнө 1 г холестеролду же денеге керектүү жалпы холестеролдун 80% түзөт.Калган 20% тамак-аш менен түздөн-түз келет.
Демек, тамак-аш катары холестериндин жалпы кабыл алынышы кандагы холестериндин деңгээлине жеген майдын түрүнө караганда азыраак таасир этет.Бирок, кээ бир адамдар башкаларга караганда диетадагы холестеролду көбүрөөк кабыл алышат.АКШнын Азык-түлүк жана дары-дармек башкармалыгы дени сак адамдар күнүнө 300 мг-дан ашык холестеролду колдонбошу керек деп эсептейт.
Көпчүлүк маргариндер жашылча-жемиштерден жасалган жана ошондуктан холестеринди камтыбайт.100 грамм сары май 178 мг холестеролду камтыйт.
Өсүмдүк стерол эфирлери жана станол эфирлери
Өсүмдүк стерол эфирлери же өсүмдүк станол эфирлери холестеринди төмөндөтүүчү таасиринен улам кээ бир маргариндерге жана спреддерге кошулган.Бир нече изилдөөлөр күнүнө болжол менен 2 грамм керектөө LDL холестеролду 10% га азайтарын көрсөттү.
Рынокту кабыл алуу
Маргарин, өзгөчө көп тойбогон маргарин, Батыш диетасынын негизги бөлүгү болуп калды жана 20-кылымдын ортосунда популярдуулугу боюнча сары майды басып өттү. Мисалы, 1930-жылы Америка Кошмо Штаттарында орточо адам 18 фунттан (8,2 кг) ашык тамак жеген. жылына сары май жана 2 фунт (0,91 кг) маргарин.20-кылымдын аягында бир америкалык орточо эсеп менен 5 фунт (2,3 кг) май жана 8 фунт (3,6 кг) маргарин жеген.
Маргариндин Кашруттун еврей тамактануу мыйзамдарын сактагандар үчүн өзгөчө базар баасы бар.Кашрут эт жана сүт азыктарын аралаштырууга тыюу салат;демек, катуу Кошер сүтсүз маргариндер бар.Булар көбүнчө Кошер керектөөчүсү тарабынан эт жана май колдонулган рецепттерди же эт тамактары менен кошо берилүүчү бышырылган тамактарды ылайыкташтыруу үчүн колдонулат.Америкада 2008 Пасах маргарин жетишсиздиги Кошер-байкоочу коомчулуктун ичинде көп үрөй учурган.
Курамында сүт азыктары жок маргарин май үчүн вегетариандык алмаштыруучу боло алат.
жумшак маргарин колдонулган гидрогендик өсүмдүк майы.
Гидрогенделген өсүмдүк майы маргариндин эрип, бөлмө температурасында бөлүнүшүнө жол бербейт.
Көпчүлүк маргарин, адатта, майсыздандырылган сүт менен өсүмдүк майынан эмульсия жасоо менен даярдалат.Биринчи маргарин негизинен уйдун майынан жасалган.Мен, биринчиден, алар рецептти өзгөрткөнүнө кубанычтамын.Көбүрөөк маалыматты төмөнкү жерден таба аласыз:
Маргарин өсүмдүк майларынан жана майсыздандырылган сүттөн алынат.Бул өсүмдүк майларына жүгөрү, пахта, соя, эспарцет уруктары кирет.Өсүмдүк майынан маргарин жасоо үчүн, жүгөрү, рапс же эспарцет сыяктуу уруктардан май алуу менен баштаңыз.Май антиоксиданттарды жана витаминдерди жок кылуу үчүн бууга бышырылган.
Өсүмдүк майынан маргарин жасоо үчүн, жүгөрү, рапс же эспарцет сыяктуу уруктардан май алуу менен баштаңыз.Май антиоксиданттарды жана витаминдерди жок кылуу үчүн бууга бышырылган.Андан кийин мунай катализатор катары никель деп аталган өтө уулуу зат менен аралаштырылат.Андан кийин сиз майды реакторго, өтө жогорку температурада жана басымда эмульсификация гидрогендөө деп аталган процесс аркылуу саласыз.Эмульгаторлор майга кесектерди кетирүү үчүн кошулат жана май кайра бууланат.Боз түс алуу үчүн агартуу жүргүзүлөт жана синтетикалык витаминдер жана жасалма боёктор кошулат.
Өсүмдүк майлары зайтун жана кунжут сыяктуу муздак прессте жасалат, ошондой эле тазаланат.Такталган майларга эспарцет же рапс кирет.
Тамак-аш даярдоодо жана рецепттерде колдонулган ар кандай майлар бар.Өсүмдүк майлары келип чыгышына жана бышыруу температурасына жараша бөлүнөт.
Формула же кантип камыш керектиги жөнүндө көбүрөөк маалымат алуу үчүн биздин компаниянын эсеби менен Маргарин/Май менен байланышыңыз.
Посттун убактысы: 17-май-2021