Маргарин: Бул ажайылуужаюу, бышыруу, бышыруу үчүн колдонулат.Ал башында үчүн алмаштыруучу катары түзүлгөнмай1869-жылы Францияда Ипполит Меже-Мури.Маргариннегизинен гидрогенделген же тазаланган өсүмдүк майларынан жана суудан жасалат.
Ал эмимайсүт майынан жасалган,маргаринөсүмдүк майларынан жасалган жана сүттү да камтышы мүмкүн.Кээ бир тилдерде ал "олеомаргарин" үчүн кыскача "олео" деп аталат.
Маргарин сыяктуумай, майдагы суу эмульсиясынан турат, суунун майда тамчылары туруктуу кристаллдык формада болгон май фазасында бирдей таралган.Маргариндин майы май сыяктуу 80% минималдуу майга ээ, бирок майдан айырмаланып, маргариндин майы азыраак сортторун маргарин катары белгилөөгө болот.Маргарин жайган үчүн да, бышыруу жана тамак бышыруу үчүн да колдонсо болот.Ал ошондой эле кеңири функциялар үчүн кондитердик жана печенье сыяктуу башка тамак-аш азыктарынын ингредиенти катары колдонулат.
Негизги ыкмасымаргарин жасообүгүнкү күндө гидрогенделген өсүмдүк майларынын аралашмасын майсыздандырылган сүт менен эмульсиялоодон, аралашманы муздатуудан жана аны бекемдөө үчүн иштөөдөн турат.Өсүмдүк жана жаныбар майлары эрүү чекиттери ар кандай окшош кошулмалар.Бөлмө температурасында суюк болгон майлар көбүнчө майлар деп аталат.Эрүү чекиттери май кислоталарынын компоненттеринде көмүртек-көмүртек кош байланыштарынын болушу менен байланыштуу.Кош байланыштардын көп сандагы эрүү чекиттери төмөн болот.
Маргариндин типтүү компонентине типтүү өсүмдүк майын жарым-жартылай гидрогенизациялоо.Бул процессте C=C кош байланыштарынын көбү алынып салынат, бул буюмдун эрүү температурасын жогорулатат.
Адатта, табигый майлар контролдонуучу шарттарда никель катализаторунун катышуусунда мунай аркылуу суутекти өткөрүү жолу менен гидрогенизацияланат.Каныкпаган байланыштарга суутекти кошуу (алкендердин кош C=C байланыштары) каныккан CC байланыштарын пайда кылып, майдын эрүү температурасын эффективдүү жогорулатат жана ошону менен аны "катуулайт".Бул каныкпаган молекулаларга салыштырмалуу каныккан молекулалардын ортосундагы Ван дер Ваальс күчтөрүнүн көбөйүшүнө байланыштуу.Бирок, адамдын рационундагы тойгон майлардын көлөмүн чектөөдө ден-соолукка пайдалуу болушу мүмкүн болгондуктан, процесс көзөмөлдөнүп, керектүү текстураны берүү үчүн жетиштүү байланыштар гидрогенацияланат.
Мындай жол менен жасалган маргариндердин курамында гидрогенделген май бар деп айтылат.Бул ыкма бүгүнкү күндө кээ бир маргариндер үчүн колдонулат, бирок процесс иштелип чыккан жана кээде палладий сыяктуу башка металл катализаторлору колдонулат.Эгерде гидрогендөө толук эмес болсо (жарым-жартылай катуулануу), гидрогендөө процессинде колдонулган салыштырмалуу жогорку температуралар көмүртек-көмүртек кош байланыштарынын бир бөлүгүн "транс" формага айлантат.Эгерде бул өзгөчө байланыштар процесстин жүрүшүндө гидрогенизацияланбаса, алар мурдагыдай эле транс майларынын молекулаларында акыркы маргаринде болот, аны керектөө жүрөк-кан тамыр оорулары үчүн коркунуч фактору болуп саналат.Ушул себептен жарым-жартылай катууланган майлар маргарин тармагында азыраак колдонулат.Кээ бир тропикалык майлар, мисалы, пальма майы жана кокос майы, табигый жарым катуу жана гидрогенацияны талап кылбайт.
Заманбап маргарин малдын же өсүмдүк майларынын ар кандай түрлөрүнөн, майсыздандырылган сүт, туз жана эмульгаторлор менен аралаштырылып жасалышы мүмкүн.Маргарин жана өсүмдүк майытарайтрынокто табылган май 10 90% га чейин өзгөрүшү мүмкүн.Майдын акыркы курамына жана анын максатына (жайуу, бышыруу же бышыруу) жараша суунун жана колдонулган өсүмдүк майынын деңгээли бир аз өзгөрөт.Май уруктардан пресстелип, тазаланат.Андан кийин катуу май менен аралаштырылат.Өсүмдүк майларына катуу майлар кошулбаса, аларды катып калуу үчүн толук же жарым-жартылай гидрогендөө процессинен өтөт.
Алынган аралашмага суу, лимон кислотасы, каротиноиддер, витаминдер жана кургак сүт кошулат.Лецитин сыяктуу эмульгаторлор суу фазасын мунай боюнча бирдей таркатууга жардам берет, ошондой эле туз жана консерванттар да адатта кошулат.Бул май жана суу эмульсиясы андан кийин ысытылат, аралаштырылат жана муздатылат.Жумшак чөйчөкчө маргариндер блоктук маргаринге караганда азыраак гидрогенделген, көбүрөөк суюк майлар менен жасалат.
Маргариндин үч түрү кеңири таралган:
Жумшак өсүмдүк майытарайт, эспарцет, күн карама, соя, пахта уругу, рапс же зайтун майынан жасалган моно- же көп тойбогон майларга бай.
Бөтөлкөдөгү маргаринди бышыруу же үстүн тамактар үчүн
Бышыруу же бышыруу үчүн катуу, көбүнчө боёксуз маргарин.
Май менен аралаштыруу.
Бүгүнкү күндө сатылган көптөгөн популярдуу дасторкон жаймалары маргарин менен майдын же башка сүт азыктарынын аралашмасы болуп саналат.Маргариндин даамын жакшыртуу үчүн колдонулган аралаштыруу АКШ жана Австралия сыяктуу өлкөлөрдө көптөн бери мыйзамсыз болгон.Европа Биримдигинин директиваларына ылайык, маргарин продуктуну "май" деп атоого болбойт, ал тургай анын көбү табигый майдан турат.Кээ бир Европа өлкөлөрүндө сары майдан жасалган дасторкон жана маргарин азыктары "май аралашмасы" катары сатылат.
Май аралашмалары азыр дасторкон жайылтуу рыногунун олуттуу бөлүгүн түзөт.Бренд "Мен бул май эмес экенине ишене албайм!"дүйнө жүзү боюнча супермаркеттердин текчелеринде тапса болот, окшош аталыштагы ар кандай спреддерди чыгарды, алардын аталыштары "Сулуу булчуңдуу", "Бултерлиcious", "Толук майлуу" жана "Сен ага ишенесиң".Бул май аралашмалары маркетингдик ыкмалар менен маркетингге коюлган чектөөлөрдөн качышат, бул чыныгы сары майга күчтүү окшоштугун билдирет.Мындай товардык аталыштар керектөөчүлөргө продуктуну маргаринди "жарым-жартылай гидрогенделген өсүмдүк майы" деп атаган талап кылынган продукциянын этикеткаларынан башкача көрсөтөт.
Посттун убактысы: 04-04-2021