特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Атайын майларды жана майларды колдонуу көлөмү жана өнүктүрүү перспективасы боюнча техникалык-экономикалык отчет

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Маргарин”的音译。（可研报告）

1-бөлүм Атайын майларга жана майларга киришүү

Маргарин сыяктуу атайын май, ойлоп табуудан жүз жылдан ашык тарыхка ээ. 19-кылымдын аягында, Франко-Пруссия согушу маалында, Франциянын падышасы Наполеон III Европада жетишсиз болгон каймакты алмаштыруу үчүн сыйлык сунуш кылган. Мегги, француз химиги. 1869-жылы Муллис жасаган крем майы Францияда жана Англияда патенттелген. Жаңы продукт курамы жана сырткы көрүнүшү боюнча сары майга окшош болгондуктан, ал "Маргарин" деп аталып, ошондой эле англисче маргарин деген сөздүн транслитерациясы болгон "маргарин" деп аталат. (Техникалык-экономикалык негиздеме боюнча отчет)

第二节特种油脂的生产工艺

2-бөлүм Атайын майларды жана майларды өндүрүү технологиясы

（一）生产工艺Өндүрүш процессинин схемасы

1．人造奶油生产工艺 Маргарин процесси

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Май фазасы + суу фазасы→Эмульсификация→Пастеризация→Өчүрүү→Журуу→Маргарин

2．起酥油生产工艺 Кыскартуу процесси

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Негизги май→Эмульсификация→Өчүрүү→Журуу→Кыскартуу

3．代可可脂生产工艺 Какао майын алмаштыруучу процесс

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Гидрогенациялоочу базалык май→Өчүрүү→Журуу→Какао майын алмаштыруучу

（二）主要设备Негизги жабдуулар

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休１１

Эмульгациялык резервуар (маргарин жана кыскартуу), HP насосу, вотатор, пин ротордук машина, арткы басым клапаны, эс алуу түтүгү (столдук маргарин)

第三节特种油脂的应用范围Атайын май колдонуу

（一）乳化剂Эмульгациялоочу агент

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原斺会相二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以

Баарыбызга белгилүү болгондой, май жана суу эрибейт жана биздин маргарин негизги чийки зат катары май жана суу менен өндүрүлөт, экөө эмульгатордун эмульгациясы менен шартталган. Көбүнчө колдонулган эмульгаторлор төмөнкүлөр:

1．单甘酯 моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицерид – глицерин менен майдын реакциясы аркылуу даярдалган эң кеңири колдонулган эмульгатор. Порошок, гранулдуу же паста түрүндөгү продукциялар тазалыгы боюнча дистилденген моноглицериддерге (тазалыгы 40-50%) жана дистилденбеген моноглицериддерге (тазалыгы 90%дан жогору) бөлүнөт. Сууда эрибейт, майда эрийт (80℃ден жогору). Сактоодо аны мөөр менен жаап туруңуз.

2．卵磷脂 Лецитин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Лецитин алгач жумуртканын сарысынан алынган, бирок анын баасы жогору жана тез бузулуучу мүнөзүнөн улам өндүрүштө анын ордуна соя лецитини колдонулган. Соя фосфолипиди сояны гидратациялоонун кошумча продуктусу. Анын негизги компоненттери - лецитин, лецитин жана инозитол фосфолипид. Абада же жарыкта тез саргайып, тунук күрөң түскө айлана турган тунук илешкек суюктук. Сууда эрибейт, мунайда жакшы эрийт жана эмульсия, жакшы табигый эмульгатор болуп саналат. Маргаринге кошулган лецитин же кыскартуу стабилдүүлүктү күчөтөт, тамактын даамын жогорулатат, бирок ошондой эле тамак бышыруу учурунда майдын чачырашына жол бербөө үчүн, сактоо көлөкөлүү, мөөр басылган болушу керек.

3．蔗糖酯 сахароза эфири

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Сахароза эфири сахароза менен май кислотасынын реакциясы менен даярдалган эффективдүү жана коопсуз беттик активдүү заттын бир түрү, сууда эрийт, бирок майда эрибейт, 120 ℃ туруктуу, 145 ℃ жогору ыдырайт. Сахароза эфирин жана моноглицеридди маргариндин эмульгатору катары колдонсо болот, ал нанга жана тортко карылыкка каршы таасир этет.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Сорбитол май кислотасынын эфири）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，兯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，兯是由山梨糖醇60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，会性氺,会加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Сорбитол май кислотасынын эфири сорбитол менен май кислотасынын реакциясы аркылуу даярдалган заттын бир түрү, алардын арасында SPAN60 жана SPAN65 көбүнчө биздин компания тарабынан колдонулат. SPAN60 эрүү температурасы 52-54℃, кислотасы 5-10, ал эми SPAN65 кислотасы тиешелүүлүгүнө жараша 55-57℃ жана 12-15, ал эми йоддун мааниси 2ден аз. Ак же саргыч ак, термикалык туруктуулугу жакшы, сууда эрийт, ысыганда майда оңой эрийт. Эң маанилүү мүнөздөмөсү майдын структурасын турукташтыруу болуп саналат, ал майды өчүргөндөн кийин β 'кристаллдык структурада туруктуу кыла алат.

（二）抗氧化剂Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虙选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Кычкылдануу маргариндин сапатынын начарлашына жана кыскарышына алып келүүчү маанилүү фактор болуп саналат. Кычкылданууну алдын алуу үчүн чийки заттарды, иштетүү ыкмаларын, таңгактоо жана сактоо шарттарын тандоодон тышкары, кээ бир коопсуз жана эффективдүү антиоксиданттарды да кошууга болот. Антиоксиданттардын таасири майдын түрүнө, тазалоо даражасына, FFA курамына, жез жана темир иондоруна, нымдуулукка, жарыкка, абанын таасирине жана температурага жараша болот. Биздин көбүнчө колдонулган антиоксиданттар төмөнкүдөй:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点‧57－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠帎增效剂柠帶，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Ак же саргыч мом сымал кристаллдык порошок, өзгөчө фенолдук жыты жана курч жыты бар, эрүү температурасы 57-65 ℃, сууда эрибейт, 25 ℃ мунай эригиси 30-40%, жакшы термикалык туруктуулук, алсыз щелочту жок кылуу оңой эмес, тамак бышыруу, күчтүү антибактериалдык жөндөмү менен колдонулат. BHA башка антиоксиданттар менен же синергист лимон кислотасы менен айкалышканда дагы натыйжалуу болот. Максималдуу дозасы майда 0,2 г/кг жана маргаринде 0,1 г/кг.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性＄异BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人鲀廉0,1 г/Кг, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Ак кристалл же порошок, даамсыз, жытсыз, эрүү температурасы 69,5-70,5 ℃, кайноо температурасы 265 ℃, сууда эрибейт, 25 ℃ соя майы эрийт 30%, пахта майы 20%, 40 ℃ чочконун майы 40%, сублимациялык туруктуулук эч кандай BHA heteroodor, төмөн баа, уулуу салыштырмалуу BHA жогорку антиоксидант жөндөмүнө. Майдын максималдуу дозасы 0,2 г/кг, маргарин 0,1 г/кг жана BHT: BHA: лимон кислотасы = 2: 2: 1 катышы BHA жана лимон кислотасы менен айкалышканда эң жакшы.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Антиоксиданттын жаңы түрү, антиоксидант эффектиси BHA, BHT караганда жакшыраак, Fe ионунун эң чоң өзгөчөлүгү боёгу жок. TBHQ майга кошулганда жыт же гетероодор чыгарбайт жана май жакшы эрийт. Эрүү температурасы 126,5-128,5 ℃. Аны жалгыз колдонсо болот же BHT жана BHA менен аралаштырса болот жана мунайдагы максималдуу кошулган сумма 0,02% түзөт.

（三）增效剂---柠檬酸Синергист-лимон кислотасы

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成生成舐从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。

Эки же андан көп антиоксиданттын же синергисттин айкалышы көбүнчө бир гана антиоксидантка караганда натыйжалуураак, бул синергизм деп аталган көрүнүш. Өсүмдүк майына лимон кислотасы кошулса, фенолдук антиоксиданттардын антиоксиданттык таасири бир топ жакшырат. Негизинен лимон кислотасы кычкылданууга көмөктөшүүчү металл иондору (Cu2+, Fe3+) менен хелаттарды түзө алат, ошентип кычкылданууга көмөктөшүүчү металл иондорун пассивациялай алат деп ишенишет. Синергисттин дозасы көбүнчө фенолдук антиоксиданттын 1/4-1/2 бөлүгүн түзөт.

（四）防腐剂Консервант

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的炩质

Маргариндин курамындагы суу, айрыкча суу фазасындагы кээ бир заттар (мисалы, сыворотку сыяктуу) микробдордун көбөйүшүнө жана өсүшүнө өзгөчө жакын. Консерванттар – микроорганизмдерди өлтүрүүчү же алардын көбөйүшүнө бөгөт коюучу заттар.

1．盐 Туз

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Туз даам берүүчү агент жана эң сонун консервант. Туз сактоо булгануу жана ным-далил алдын алуу үчүн этият болушу керек.

2．山梨酸钾 Калий сорбаты

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Түссүз же ак кабырчыктуу кристаллдар же порошок, жытсыз же бир аз жыттуу, абада туруксуз, кычкылдануу жолу менен түскө ээ, гигроскопиялык, сууда оңой эрүүчү, көк, ачыткы жана аэростатикалык бактерияларга бөгөт коюучу таасири бар, кислоталык консервант болуп саналат, диапазондон төмөн 5-6 PH маанисинде колдонулат. Сактоодо нымдуулукка жана пломбалоого көңүл буруңуз.

（五）色素Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙醶24Ⅾ，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密

β-каротин – идеалдуу табигый пигмент, анын артыкчылыктары арзан баада, тамактануу жана түс туруктуулугу. Кызгылт кочкул кызылдан кочкул кызылга чейин кристаллдык порошок, бир аз гетероодор, сууда жана глицеринде эрибейт, этанолдо, ацетондо эрибейт, 240° температурада өсүмдүк майында 0,05-0,10% эрийт. Бета-каротин жарыкка да, кычкылтекке да туруксуз жана Fe3+ сыяктуу оор металл иондорунун таасири астында түсү ачык болуп калат. Сактоо салкын жерге коюлуп, көлөкө, аба өтпөгөнгө көңүл буруу керек.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Кызыл же кочкул кызыл порошок, жытсыз, сууда кызыл, майда эрибейт, жарыкка чыдамдуу, кислотага туруктуу, ысыкка чыдамдуу, каршылыкты төмөндөтүүчү, бактериялык туруктуулук начар, щелоч күрөң түскө айланат. Күчтүү гигроскопиялык касиет, кургак, салкын жерде сакталышы керек, узак мөөнөттүү сактоо, мөөр, нымдуулукка каршы, бузулууга каршы көңүл буруу керек.

3.柠檬黄 Лимондун сарысы

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭。

Апельсин сары порошок, жытсыз, 0,1% суу эритмеси сары, майда эрибейт, ысыкка туруктуу, кислотага туруктуу, тузга туруктуу, кычкылтекке туруктуу, щелочко туруктуулук начар, щелоч болгондо кызылга айланат. Сактоо чаралары карминдикиндей.

（六）风味添加剂Даам берүүчү

1．香精 Парфюмерия

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Тамак-аш даамы эки категорияга бөлүүгө болот: майда эрүүчү жана сууда эрүүчү жогорку коопсуздук менен жыпар жыттуу заттардын жана эриткичтердин ар кандай жасалган. Алардын көбү тунук жана тунук суюктукта болот, бирок эритүүчү катары тазаланган өсүмдүк майы кошулган майда эрүүчү маңызы төмөн температурада конденсацияланат. Бардык даамдардын белгилүү бир туруксуздугу бар, сактоо салкын жерге (10-30 ℃ ылайыктуу) көңүл буруу керек жана күндөн коргоочу, нымдан коргоочу, өрттүн алдын алуу үчүн көңүл буруңуз. Ачылгандан кийин даам, сактоону улантууга болбойт, аны колдонуу жакшы. Жылуулукка сезгич материал, киргизүү убактысына көңүл буруңуз жана анын материалда бирдей бөлүштүрүлүшүнө көңүл буруңуз.

2．盐 Туз

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Жогоруда айтылгандай, туз консервант жана даам жөнгө салуучу болуп саналат. Консервант функциясы бар, бирок каймакты туздуу кылуу функциясы да бар. Кышында чийки майдын эрүү температурасы төмөн жана кошулган туздун көлөмү азыраак болот. Жайында чийки майдын эрүү температурасы жогору болуп, туздун көлөмү көбүрөөк болот. Тузду нымдуулукка каршы сактоо керек.

3．乳清粉 Сүзгү туман

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋（分是蛋一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体当当

Маргариндин даамын жакшыртуу үчүн сыворотку порошок кошулат. Сыворотка порошоктун негизги компоненти болуп белгилүү бир шарттарда өзгөрүлүүчү жана кайра кайтарылгыс белок саналат. Аны сактоодо жана пайдаланууда өзгөчө көңүл буруу керек. Өзгөчө таасир этүүчү факторлор болуп төмөнкүлөр саналат:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、拌、振荡、恀店

(1) Химиялык факторлор: кислота, негиз, органикалык эриткич, оор металл туздары, беттик активдүү заттар ж.

(2) Физикалык факторлор: ысытуу (жогорку температура), ультрафиолет, ультраүн, катуу агитация, термелүү, экструзия, ар кандай нурлар.

4．乳脂 Май

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阁幀幛

Май – бул табигый каймак, маргариндин даамын жана азыктандыруусун жогорулатуу үчүн кошулган. Салкын, салкын жана кургак жерде сактаңыз.

（七）消泡剂――乳化硅油Деформатор-силикон эмульсиясы

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Тамак-аш кууруган өндүрүштө кээде көбүк көп болуп, өз убагында тазалабаса, идиштен май же көбүк агып чыгып, иштөөгө тоскоол болуп, өндүрүштүк кырсыктарга да алып келет. Биздин компания чыгарган "KFC" кууруу майына эмульсияланган силикон майы кошулуп, анын көбүктү кетирүүчү эффектин колдонот.

Эмульсияланган силикон майы сүттөй ак май суюктук, анын илешкектүүлүгү температуранын таасири тийбейт, күйбөйт, абада учпайт, туруктуу касиетке ээ, уулуу эмес, жытсыз, сууда эрийт.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Атайын нефть енер жайын енуктуруу перспективасы

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机的机

Атайын мунай рыногу тез өнүгүп жатат. Автомобилдер менен колдонулуучу эл керектеечу товарлар учун майлоочу май акырындык менен жалпы керектеечу товарларга айландырылды. Азыр механизациянын децгээлин жогорулатуу менен майлоочу май енер жайынын енугушу да жогорулоодо. Механизациянын деңгээли канчалык жогору болсо, майлоочу майларды пайдалануу деңгээли ошончолук жогору болсо, келечек жаркын, майлоочу май өнөр жай рыногун өнүктүрүү туруктуу өсүш болот.

Кытайдын атайын мунай өнөр жайы күчтүү илимий изилдөөлөрдүн жана технологиянын артыкчылыктарын толук пайдалануу, эл аралык өнүгүү тенденциясын түшүнүү жана атайын мунай продуктуларынын тиешелүү стандарттарын дайыма өркүндөтүү керек. Мисалы, Кытайдын электр энергетикасы SH0040-91 ультра жогорку чыңалуудагы трансформатордук май стандарттарын сейрек ишке ашырат жана алардын көпчүлүгү эл аралык стандарттарга жооп берген импорттук майларды кабыл алышат. Кытайдын атайын мунай ишканалары рыноктун кеңири суроо-талабына туш болуп, жакшы мүмкүнчүлүктөрдү ачат.